这些传统菜肴有多少厨师呢?

                                          这些传统菜肴有多少厨师呢?


                                          雪花鸡淖(NAO) 雪花鸡淖(nào)是传统的功夫川菜,也被称为“雪花鸡”。它的材料非常简单。鸡蛋和鸡排只有两种。经过四个小步骤,炖煮,搅拌和煎炸后,将整只鸡肉煮熟。它演变成一种雪白的云状鸡,细腻光滑,不油腻或油腻。 批量预制: 1.取一大块新鲜猪皮,将皮革面朝下放在砧板上,将1500克鸡胸放在上面,用刀擦回40分钟,拿起旧筋,然后用刀刀片打了5分钟。它应该是白色的,没有颗粒,有点粘,并且放入盆中。 2,在鸡汤中加入30克盐,在同一方向砸同方向,再加入50克酒,然后将冷鸡汤3000克倒入三次,拌匀,再加入30克水淀粉并且混合均匀,放入冰箱里的保鲜盒 在过去,当厨师制作鸡汤时,他们只需要用手。现在他们拥有一台快速简便的机器。 采取食物过程: 1.用筷子切碎5个蛋清,它们可以用作“雪花”蛋泡。 2,取150克鸡汤,搅匀,加入2克盐,2克鸡粉,5克花雕酒,20克湿淀粉,拌匀,倒入蛋壳,继续搅拌至鸡肉为白色和粘性,使用小勺子直接向下流动后,您可以继续下一步。 3,炒锅打滑,放入40克猪油至50%热量,倒入步骤1搅拌鸡煨,翻炒至刻板,成熟,关火放入两个小圆筒,放一个长盘,在在每个罐中,撒上10克火腿和3克胡萝卜。 生产关键: 1.要制作这道菜,最好使用约1公斤半的鸡肉。这种鸡的筋膜和味道较少。手术前,应在涓流下冲洗至少1小时,以完全去除血液。盘子的颜色是白色的;使用时,采用“刀背和刀尖”的方法制成鸡汤。 2,每磅鸡肉必须加两斤水(或汤)才能充分渗透,但需要注意生产,水(或汤)不能倒一次,否则两者都不易融化一,搅拌鸡小天鹅绒中出现小颗粒。 传统的茹 莲叶米肘 这是韩承安大师专卖盒的独特菜肴。 菜肴和礼物 所谓的线条对应于大块。在过去的宴会上,主菜被称为大菜,主菜后的主菜被称为菜品。生产线完成后,它是甜菜和一餐。 例如,在孔子宴会上,有一个高标准的“三大块燕窝”宴会。第一个大块是鸟巢,然后是最后一行(通常是炒菜)和一个汤;第二大片也被选中。高档菜肴,如“腰带”,两条煎炸线;第三大块通常是高端鱼类菜肴,其次是两条线。 这种荷叶米肘是一大片“身后”,在大“缺”的情况下,它也可以作为“替代大”的表。这是一个很高的地位和在宴会上的良好声誉。手工制作的菜肴。 制作过程: 1.煮熟猪肘并上色。加入大油炸至金黄色。去骨后,切成厚片。 2,将粗米下锅,翻炒至七成熟,变色后,即会生产。 3.将干燥的荷叶放入热气腾腾的碗中,放入猪腰,然后倒入炒饭,放入洋葱,生姜和各种香料,然后倒入原汤,将荷叶包裹蒸蒸笼。 4,蒸后,打开荷叶,捞起洋葱,生姜和香料,然后将荷叶包好,扣入盘中,用刀子画出荷叶十字,原汁浓稠,胡椒油从锅,浇上米粉。 在“Food Pioneer”圈中,每天以5美分的价格学习19种菜肴: 点击上面的“Enter Circle”加入,注意“食物先锋”每天都会收到令人兴奋的内容! 传统的陕西菜 葱和鱿鱼 在古代交通仍然不发达的时代,陕西和其他地方的厨师如果想用海鲜作为食材,只能使用“干货”。因此,他们在开发干鱿鱼,或头发或煮熟的头发方面有很多经验,然后将刀变成丝或片,溺水后迅速煮熟,香气更咸,更美味。 这道菜用“煸”和“蒸”两步将葱花的气味渗透到肉汤中,然后用这汤来煮鱿鱼,鱿鱼富含大葱和口味。它类似于大葱“海葱”的做法。精彩。 制作过程: 1,锅内放入猪油45克,烧至50%热量,下洋葱黄段(即洋葱芯)180克麝香煨成桶后,750克高汤,蒸入蒸锅25分钟,捡到一半的洋葱保留; 400克煮熟的鱿鱼片,在沸水中快速煮沸,然后取出使用。 2,将鱿鱼片倒入锅中,倒入调至底部味道的肉汤,然后取出配料。 3,将洋葱汤倒入步骤1,用洋葱切片,鱿鱼片,加入3克盐,煮沸,高火煮沸约8分钟,加厚汤时加浓汤,加入剩余的洋葱黄段,冲洗干净洋葱油和混合均匀。 传统的苏 油性糊状 油性糊状物是江南地区的传统菜肴。它的名字来自盘子上的油仍然在桌子上。 沉一鸣:油性糊的声誉在于“声音”和“粘贴”。许多年轻的学徒问我:“说到石油真的很大吗?它是蚕吗,为什么叫'鳝糊?'” 事实上,“糊”的本质是“浓密”,即丝绸上覆盖着厚厚的蚝油,难以区分丝绸的外观。菜中基本上没有肉汤,整个菜都完成了。没有留下汤,它被称为“纸”。 “发声油”是指将“纸”放在盘子上后,倒入热油并取出蔬菜。在餐桌上供应后,热油仍然在盘子中“吱吱”。 在过去,餐厅都是“前炉”,规模很小,厨房离餐厅不远,所以餐桌上的“发声”。但是,目前的餐厅很难实现——餐具仍然不在餐桌上,油温已经降下来,听不到任何噪音,甚至很多餐馆都要求快餐会省略“油”步,所以有些小没有进入的厨师知道粘贴是“听起来”。 材料选择: 最好使用中等大小的野生黄芩,每个重约200克。如果它太小,则不容易拉制成形的丝。如果太大,切丝太厚,肉粗。 第一次处理: 将活鱿鱼放入锅中,然后按下竹筏。将另一锅放入水中,加入生姜,黄酒,白醋,小葱结,煮沸至水沸腾,倒入鱿鱼锅中,盖上盖子煮约3分钟,鱿鱼达到六成熟,取出并冲洗,分为丝绸re丝。 进入菜: 1,将锅底放入油中加热至40%,加入葱,姜,蒜末煨,立即煨400克,炒至脱水,煮成米酒,炒几下,转移至老抽25克5克蚝油,搅拌均匀,加入10克白糖,白胡椒粉,再加盐搅拌,加入糯米,使所有的丝均匀包裹着一层蚝油,从锅中取出到了盘子里,中间用勺子从小窝里出来。 2,撒上15克葱末,5克红辣椒,35克蒜末,并在丝绸表面撒上2克白胡椒。 3,另一锅放入清油40克,大火烧至90%热量,锅内将一部分油放在洋葱上,切碎蒜末,搅拌香气,剩下的部分热油浸透丝绸,热在桌子上。 传统的湖南菜 紫龙长袍 这道菜是一种受欢迎的湖南菜,不仅技术独特,而且名副其实。似乎龙的鱿鱼正在脱皮和脱皮,仿佛古代军用长袍抢劫,所以它被命名为“紫龙长袍”。菜肴明亮多彩,有红色,绿色,棕色和紫色。咸和新鲜的味道辛辣和光滑。 鱿鱼的初级加工: 用刀面将钉子射入砧板,将蝎子的头部固定在钉子上,然后纵向切开鱼皮,用刀子取出骨头,轻轻剥离皮肤,将肉放入涓涓细流水中洗血。取出并沥干,换刀长约5厘米的长丝,放入盆中,加入蛋清,盐,生粉,以备好用。 生产: 1.将锅加热至宽油至40%的热量,并将鱿鱼放入鱿鱼中以快速滑动并除去油。 2,将锅彻底炖煮,将50克猪油烧至50%的热量,并将10克生姜和大蒜片加香。将炒过的炒过的炒过的炒过的40克绿色和红色辣椒炒熟后炒熟,将油滑过的鱿鱼丝煮成20克的料酒。迅速转移5克盐和味精,3克龙酱油和胡椒粉,即成。 传统的河南菜 红肘 传统的“红扒肘”选用猪肘,油少,油多。它由汤,油炸和糯米制成。这是一道油腻的大菜,但现在人们都是怨恨和油腻。猪的前肘少油和少油,有三个步骤“浇水,洗涤和蒸汽”。菜的颜色是红色和明亮,味道丰富,不油腻。 制作过程: 1,初步处理:选择猪的前肘,每个重约750克,一个切两个,取出大骨头,烧掉皮肤上的毛发,刮掉斑点并洗净,然后放入沸水中,用中火煮漂浮,取出猪肘,用水冲洗10分钟,放入汤锅中,煮5分钟,取出并冷却糖,静置10分钟。 2,油炸皮:将油倒入油中烧至10%热量,用漏勺支撑猪的前肘,使皮下放入锅中,中火浸泡1分钟,取出控油,放凉。仅煎炸皮肤的目的是强迫皮肤上的油,第二是使猪皮均匀着色。 3,固定碗:肘肉变成核桃块,皮革面朝下在院子里。 100克生汤,加入20克酱油,3克盐拌匀,倒入桶中,放入10克洋葱,10克生姜,6克胡椒粉,盖上蒸锅约90分钟,皮肤酥脆。 4,篦扒:取出蒸肘,拿起洋葱姜,放在蝎子上(皮肤朝下)。炒锅起火,头下200克汤,加入10克酱油,10克绍兴酒,5克盐,搅匀,放入枸杞,盖上盘子,小火煮约3分钟。在火的中间,等到肉厚,用漏勺抬起蝎子,用手握住盘子,把一个大手掌放在手掌上。将肘肉放入盘子中,然后将其移至新容器中。将汁液洒在肘部,然后用黄瓜制成。 生产图: 把肘放在碗里蒸熟。 2,竹筏的一侧有皮革。 3.盖住盘子。 传统的浙江菜 清汤烩饭 “青塘豫园”是浙江省绍兴市的传统菜肴。它以新鲜,光滑和白色的汤而闻名。 这道菜需要大量的材料和技术:它通常用作肉质细腻,粘度强,吸水率高,白芍富有弹性的原料;肉汤的肉汤非常特别。看看白色和圆形的——的外观,然后用筷子粉碎它的身体——柔嫩有弹性,然后白玉圆形包含入口——光滑可口。 鱼肉炒,覆盖着猪皮 鱼分为3个步骤。首先,将活鱼屠宰然后切成两半。将其在冰箱中在0°C - 4°C下冷藏12小时。鱼皮放在砧板上,鱼尾钉(或刀)。修理它,然后拿另一把刀从鱼的底部刮下来。刀刃应该是平的。刀片和切割板成60度角。每次只刮一层薄薄的鱼酱,这样它就可以储存在鱼里。中间的细鱼骨。 最后,将新鲜的猪肉皮放在砧板上。将刮好的鱼酱放在皮肤上,用刀子擦拭,直到鱼酱变粘。 蟑螂的强度非常特别,可以轻轻砸它,你不能在猪皮下面穿,以免皮肤混入鱼鲤鱼;猪皮的目的是将鱼鲤与砧板分开,以免鱿鱼混入细木屑等杂质;装满鱼的鱼必须非常细腻,鱼必须粘稠,并能粘附在刀面上。 加水的比例不固定 鱿鱼需要灵活,加水与盐的比例是至关重要的。鱼的品种和生长期不同,加水的比例也不同,主要取决于鱼的膨出。鱼的膨胀越大,吸水能力越强,加水量越多。海水鱼中的鱿鱼具有最大的膨胀能力。一磅鱿鱼肉可加入两磅半水。河鱼中的白色肿胀更加肿胀,每磅肉可以使用两磅水。 即使是同一类型的鱼也有不同的生长年限和不同的吸水性。对于相同种类的鱼,尺寸大且生长时间长的鱼太笨重并且含有大量的水。 玩鱼:空气进入鱼类并漂浮在水中。 好鱿鱼的入口是光滑和柔软的,这与鞭打鱼和开水的技术有很大关系。在这里,以白m鱼为例,让我谈谈鞭打鱼和形成鱼片的过程: 取500克白鱿鱼,放入容器中。在同一方向加入500克水和25克盐,尽可能多地将空气打入鱼中。进入鱼鲤的空气可以增加其凝胶性,增加弹性和附着力,成熟后鱼骨更白。 当少量鱼和鱿鱼放入水中并且鱼漂浮时,证明鱼有“吃足够的”空气。在这一点上,鱼的表面光滑,像白色的奶油,它会产生很多微小的气泡。 然后倒入500克水,20克生姜水,向一个方向搅拌,最后加入5克味精并充分混合。将干燥的鱼在室温下在10℃下放置20-30分钟以增强鱼的粘度并使鱼圈更光滑。 煮鱿鱼:慢煮,不煮,透明鱼,牛奶,白色 网中装满了1500克冷水,鱼被挤成乒乓球状的鱼丸。每个鱼圈的直径约为3-4厘米。它也可以用手挤成球形勺子,圆形更圆。鱼充满冷水,火慢慢升温,水面应始终平静,不能煮沸。如果水面产生浮动泡沫,则需要及时清除浮动泡沫并注入冷水,并通过加入冷水调节水温。 火烧了,直到水温达到70°C。在围绕鱼圈旋转一圈之后,将鱼圈翻过来,鱼圈可以上下成熟。继续煮至水温升至90°C -95°C,保持此温度5分钟,鱼鲍鱼从原来的透明,肉色到乳白色,用手指按压慢慢反弹,此时鱼圈成熟可以取出并放入碗中。 将原汤的生鱼片煮沸,然后去浮动的泡沫煮沸,放入白菜的心脏,蘑菇,转移到盐,味精煮沸,备用。将蒸好的金华火腿片放在鱼饼的表面,然后放入煮熟的白菜,蘑菇,最后倒入原汤,淋上热鸡油。 制作过程: 鱿鱼舔鱼头,鱼身是两个。 2.取出鱼,将鱼皮放在砧板上,然后将鱼尾钉住。 3.用刀从尾巴向前刮鱼丝绒。 4,将鱼绒放在猪皮上,用刀背变粘。 5,取500克好鱼牡蛎,加入500克水,盐,向一个方向搅打,尽可能放入空气中,直至鱼绒表面光滑,类似于乳白色,然后倒入水500g和生姜汁混合均匀,最后加入味精拌匀。 6,锅内放入冷水1500克,将鱼丸挤成乒乓球状鱼圈(每个鱼圈直径约3-4厘米),锅后用大火慢慢加热,烧至水温为70°C此时,鱼圈周围的圆圈略微变白,翻转鱼圈使其上下立起。继续煮,直到水温升至90-95°C。保持温度5分钟,直到鱼丸变成乳白色。用手指按压它时,可以慢慢将其拉出并将其取出放入培养皿中。 7,将原汤放入锅中去浮泡,煮成白菜心,加入适量的盐,味精煮沸,取出盘子,将蒸好的火腿片放在鱼圈上,倒入原汁汤,有点热鸡油即成。 生产关键: 当刮鱼丝绒时,刀的边缘应该是平的。刀片和切割板的边缘成60°角。每次只刮一层薄薄的鱼酱。这可以去除隐藏在鱼中的细碎骨头。 2,当鱿鱼放在猪皮上时,强度要轻,不能在猪皮下穿,以免猪肉混入鱼绒中。 要了解有关传统老菜的更多信息,请加入“Food Pioneer”圈子: 点击上面的“Enter Circle”加入,注意“食物先锋”每天都会收到令人兴奋的内容! (看完之后,你会感激你的圈子)

                                          上一篇:罗布泊不是无人之地?还有一种钾肥厂?

                                          下一篇:刚才,特朗普表示,美国公司可以继续向华为出售商品,中国人的回应也很有意义。

                                          相关推荐:孩子1岁后吃什么?妈妈不在乎,这四点非常重要 | 耐克曾经向“小皇帝”赌博了数万份合同,为了签下他,耐克很疯狂! | 玛莎拉蒂总裁,售价60万!为什么你必须支付押金或押金才能出去测试汽车测试

                                          评论

                                          您的邮箱地址不会被公布 *

                                          您可以使用这些html标签 <a href="#" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>