这些传统菜肴有多少厨师呢?

                                          这些传统菜肴有多少厨师呢?


                                          雪花鸡淖(NAO) 雪花鸡淖(nào)是传统的功夫川菜,也被称为“雪花鸡”。它的材料非常简单。鸡蛋和鸡排只有两种。经过四个小步骤,炖煮,搅拌和煎炸后,将整只鸡肉煮熟。它演变成一种雪白的云状鸡,细腻光滑,不油腻或油腻。 批量预制: 1.取一大块新鲜猪皮,将皮革面朝下放在砧板上,将1500克鸡胸放在上面,用刀擦回40分钟,拿起旧筋,然后用刀刀片打了5分钟。它应该是白色的,没有颗粒,有点粘,并且放入盆中。 2,在鸡汤中加入30克盐,在同一方向砸同方向,再加入50克酒,然后将冷鸡汤3000克倒入三次,拌匀,再加入30克水淀粉并且混合均匀,放入冰箱里的保鲜盒 在过去,当厨师制作鸡汤时,他们只需要用手。现在他们拥有一台快速简便的机器。 采取食物过程: 1.用筷子切碎5个蛋清,它们可以用作“雪花”蛋泡。 2,取150克鸡汤,搅匀,加入2克盐,2克鸡粉,5克花雕酒,20克湿淀粉,拌匀,倒入蛋壳,继续搅拌至鸡肉为白色和粘性,使用小勺子直接向下流动后,您可以继续下一步。 3,炒锅打滑,放入40克猪油至50%热量,倒入步骤1搅拌鸡煨,翻炒至刻板,成熟,关火放入两个小圆筒,放一个长盘,在在每个罐中,撒上10克火腿和3克胡萝卜。 生产关键: 1.要制作这道菜,最好使用约1公斤半的鸡肉。这种鸡的筋膜和味道较少。手术前,应在涓流下冲洗至少1小时,以完全去除血液。盘子的颜色是白色的;使用时,采用“刀背和刀尖”的方法制成鸡汤。 2,每磅鸡肉必须加两斤水(或汤)才能充分渗透,但需要注意生产,水(或汤)不能倒一次,否则两者都不易融化一,搅拌鸡小天鹅绒中出现小颗粒。 传统的茹 莲叶米肘 这是韩承安大师专卖盒的独特菜肴。 菜肴和礼物 所谓的线条对应于大块。在过去的宴会上,主菜被称为大菜,主菜后的主菜被称为菜品。生产线完成后,它是甜菜和一餐。 例如,在孔子宴会上,有一个高标准的“三大块燕窝”宴会。第一个大块是鸟巢,然后是最后一行(通常是炒菜)和一个汤;第二大片也被选中。高档菜肴,如“腰带”,两条煎炸线;第三大块通常是高端鱼类菜肴,其次是两条线。 这种荷叶米肘是一大片“身后”,在大“缺”的情况下,它也可以作为“替代大”的表。这是一个很高的地位和在宴会上的良好声誉。手工制作的菜肴。 制作过程: 1.煮熟猪肘并上色。加入大油炸至金黄色。去骨后,切成厚片。 2,将粗米下锅,翻炒至七成熟,变色后,即会生产。 3.将干燥的荷叶放入热气腾腾的碗中,放入猪腰,然后倒入炒饭,放入洋葱,生姜和各种香料,然后倒入原汤,将荷叶包裹蒸蒸笼。 4,蒸后,打开荷叶,捞起洋葱,生姜和香料,然后将荷叶包好,扣入盘中,用刀子画出荷叶十字,原汁浓稠,胡椒油从锅,浇上米粉。 在“Food Pioneer”圈中,每天以5美分的价格学习19种菜肴: 点击上面的“Enter Circle”加入,注意“食物先锋”每天都会收到令人兴奋的内容! 传统的陕西菜 葱和鱿鱼 在古代交通仍然不发达的时代,陕西和其他地方的厨师如果想用海鲜作为食材,只能使用“干货”。因此,他们在开发干鱿鱼,或头发或煮熟的头发方面有很多经验,然后将刀变成丝或片,溺水后迅速煮熟,香气更咸,更美味。 这道菜用“煸”和“蒸”两步将葱花的气味渗透到肉汤中,然后用这汤来煮鱿鱼,鱿鱼富含大葱和口味。它类似于大葱“海葱”的做法。精彩。 制作过程: 1,锅内放入猪油45克,烧至50%热量,下洋葱黄段(即洋葱芯)180克麝香煨成桶后,750克高汤,蒸入蒸锅25分钟,捡到一半的洋葱保留; 400克煮熟的鱿鱼片,在沸水中快速煮沸,然后取出使用。 2,将鱿鱼片倒入锅中,倒入调至底部味道的肉汤,然后取出配料。 3,将洋葱汤倒入步骤1,用洋葱切片,鱿鱼片,加入3克盐,煮沸,高火煮沸约8分钟,加厚汤时加浓汤,加入剩余的洋葱黄段,冲洗干净洋葱油和混合均匀。 传统的苏 油性糊状 油性糊状物是江南地区的传统菜肴。它的名字来自盘子上的油仍然在桌子上。 沉一鸣:油性糊的声誉在于“声音”和“粘贴”。许多年轻的学徒问我:“说到石油真的很大吗?它是蚕吗,为什么叫'鳝糊?'” 事实上,“糊”的本质是“浓密”,即丝绸上覆盖着厚厚的蚝油,难以区分丝绸的外观。菜中基本上没有肉汤,整个菜都完成了。没有留下汤,它被称为“纸”。 “发声油”是指将“纸”放在盘子上后,倒入热油并取出蔬菜。在餐桌上供应后,热油仍然在盘子中“吱吱”。 在过去,餐厅都是“前炉”,规模很小,厨房离餐厅不远,所以餐桌上的“发声”。但是,目前的餐厅很难实现——餐具仍然不在餐桌上,油温已经降下来,听不到任何噪音,甚至很多餐馆都要求快餐会省略“油”步,所以有些小没有进入的厨师知道粘贴是“听起来”。 材料选择: 最好使用中等大小的野生黄芩,每个重约200克。如果它太小,则不容易拉制成形的丝。如果太大,切丝太厚,肉粗。 第一次处理: 将活鱿鱼放入锅中,然后按下竹筏。将另一锅放入水中,加入生姜,黄酒,白醋,小葱结,煮沸至水沸腾,倒入鱿鱼锅中,盖上盖子煮约3分钟,鱿鱼达到六成熟,取出并冲洗,分为丝绸re丝。 进入菜: 1,将锅底放入油中加热至40%,加入葱,姜,蒜末煨,立即煨400克,炒至脱水,煮成米酒,炒几下,转移至老抽25克5克蚝油,搅拌均匀,加入10克白糖,白胡椒粉,再加盐搅拌,加入糯米,使所有的丝均匀包裹着一层蚝油,从锅中取出到了盘子里,中间用勺子从小窝里出来。 2,撒上15克葱末,5克红辣椒,35克蒜末,并在丝绸表面撒上2克白胡椒。 3,另一锅放入清油40克,大火烧至90%热量,锅内将一部分油放在洋葱上,切碎蒜末,搅拌香气,剩下的部分热油浸透丝绸,热在桌子上。 传统的湖南菜 紫龙长袍 这道菜是一种受欢迎的湖南菜,不仅技术独特,而且名副其实。似乎龙的鱿鱼正在脱皮和脱皮,仿佛古代军用长袍抢劫,所以它被命名为“紫龙长袍”。菜肴明亮多彩,有红色,绿色,棕色和紫色。咸和新鲜的味道辛辣和光滑。 鱿鱼的初级加工: 用刀面将钉子射入砧板,将蝎子的头部固定在钉子上,然后纵向切开鱼皮,用刀子取出骨头,轻轻剥离皮肤,将肉放入涓涓细流水中洗血。取出并沥干,换刀长约5厘米的长丝,放入盆中,加入蛋清,盐,生粉,以备好用。 生产: 1.将锅加热至宽油至40%的热量,并将鱿鱼放入鱿鱼中以快速滑动并除去油。 2,将锅彻底炖煮,将50克猪油烧至50%的热量,并将10克生姜和大蒜片加香。将炒过的炒过的炒过的炒过的40克绿色和红色辣椒炒熟后炒熟,将油滑过的鱿鱼丝煮成20克的料酒。迅速转移5克盐和味精,3克龙酱油和胡椒粉,即成。 传统的河南菜 红肘 传统的“红扒肘”选用猪肘,油少,油多。它由汤,油炸和糯米制成。这是一道油腻的大菜,但现在人们都是怨恨和油腻。猪的前肘少油和少油,有三个步骤“浇水,洗涤和蒸汽”。菜的颜色是红色和明亮,味道丰富,不油腻。 制作过程: 1,初加工:选猪前肘,每个重约750克,一剖二,剔掉大骨,烧掉皮上的杂毛,刮掉糊斑并洗净,然后入沸水,中火煮出浮沫,撇掉后捞出猪肘,用清水冲洗10分钟,下入高汤锅内,旺火煮5分钟,捞出晾凉后抹匀糖色,静置10分钟。 2,炸皮:锅入油烧至十成热,用漏勺托住猪前肘,使其皮朝下入锅,中火浸炸1分钟,捞出控油,晾凉只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂,二是使猪皮均匀上色。 3,定碗:肘子肉改刀成核桃块,将带皮一面朝下摆在码斗里原汤100克加酱油20克,盐3克拌匀,浇入码斗中,摆上葱段10克,姜片10克,花椒6克,覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。 如图4所示,篦扒:取出蒸好的肘肉,拣去葱姜,摆到篦子上(带皮一面朝下)炒锅上火,下头汤200克,加酱油10克,绍酒10克,盐5克搅匀,放入篦子,盖上盘子,中火扒约3分钟,待肉烂汁浓,用漏勺托起篦子,手摁住盘子,来个大翻掌,把肘子肉扣在盘中,再挪到新的盛器里,余汁浇入肘子上,用黄瓜围边即成。 制作图解: 1,肘子定碗,蒸透。 2,带皮一面摆在竹篦子上。 3,盖上盘子。 传统浙菜 清汤鱼圆 “清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清味鲜,滑嫩洁白而着称。 此菜在选料和技法上要求颇高:一般要选用肉质细嫩,粘性较强,吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料;清汤鱼圆的吃法很讲究,内行品尝时先观其貌——色白而形圆,再用筷子捅其身——质嫩而有弹性,之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。 鱼蓉刮下来,垫着猪皮切 XX 鱼分为3个步骤。首先,将活鱼屠宰然后切成两半。将其在冰箱中在0°C - 4°C下冷藏12小时。鱼皮放在砧板上,鱼尾钉(或刀)。修理它,然后拿另一把刀从鱼的底部刮下来。刀刃应该是平的。刀片和切割板成60度角。每次只刮一层薄薄的鱼酱,这样它就可以储存在鱼里。中间的细鱼骨。 最后,将新鲜的猪肉皮放在砧板上。将刮好的鱼酱放在皮肤上,用刀子擦拭,直到鱼酱变粘。 蟑螂的强度非常特别,可以轻轻砸它,你不能在猪皮下面穿,以免皮肤混入鱼鲤鱼;猪皮的目的是将鱼鲤与砧板分开,以免鱿鱼混入细木屑等杂质;装满鱼的鱼必须非常细腻,鱼必须粘稠,并能粘附在刀面上。 加水的比例不固定 鱿鱼需要灵活,加水与盐的比例是至关重要的。鱼的品种和生长期不同,加水的比例也不同,主要取决于鱼的膨出。鱼的膨胀越大,吸水能力越强,加水量越多。海水鱼中的鱿鱼具有最大的膨胀能力。一磅鱿鱼肉可加入两磅半水。河鱼中的白色肿胀更加肿胀,每磅肉可以使用两磅水。 即使是同一类型的鱼也有不同的生长年限和不同的吸水性。对于相同种类的鱼,尺寸大且生长时间长的鱼太笨重并且含有大量的水。 玩鱼:空气进入鱼类并漂浮在水中。 好鱿鱼的入口是光滑和柔软的,这与鞭打鱼和开水的技术有很大关系。在这里,以白m鱼为例,让我谈谈鞭打鱼和形成鱼片的过程: 取500克白鱿鱼,放入容器中。在同一方向加入500克水和25克盐,尽可能多地将空气打入鱼中。进入鱼鲤的空气可以增加其凝胶性,增加弹性和附着力,成熟后鱼骨更白。 当少量鱼和鱿鱼放入水中并且鱼漂浮时,证明鱼有“吃足够的”空气。在这一点上,鱼的表面光滑,像白色的奶油,它会产生很多微小的气泡。 然后倒入500克水,20克生姜水,向一个方向搅拌,最后加入5克味精并充分混合。将干燥的鱼在室温下在10℃下放置20-30分钟以增强鱼的粘度并使鱼圈更光滑。 煮鱿鱼:慢煮,不煮,透明鱼,牛奶,白色 网中装满了1500克冷水,鱼被挤成乒乓球状的鱼丸。每个鱼圈的直径约为3-4厘米。它也可以用手挤成球形勺子,圆形更圆。鱼充满冷水,火慢慢升温,水面应始终平静,不能煮沸。如果水面产生浮动泡沫,则需要及时清除浮动泡沫并注入冷水,并通过加入冷水调节水温。 火烧了,直到水温达到70°C。在围绕鱼圈旋转一圈之后,将鱼圈翻过来,鱼圈可以上下成熟。继续煮至水温升至90°C -95°C,保持此温度5分钟,鱼鲍鱼从原来的透明,肉色到乳白色,用手指按压慢慢反弹,此时鱼圈成熟可以取出并放入碗中。 将原汤的生鱼片煮沸,然后去浮动的泡沫煮沸,放入白菜的心脏,蘑菇,转移到盐,味精煮沸,备用。将蒸好的金华火腿片放在鱼饼的表面,然后放入煮熟的白菜,蘑菇,最后倒入原汤,淋上热鸡油。 制作过程: 鱿鱼舔鱼头,鱼身是两个。 2.取出鱼,将鱼皮放在砧板上,然后将鱼尾钉住。 3.用刀从尾巴向前刮鱼丝绒。 4,将鱼绒放在猪皮上,用刀背变粘。 5,取500克好鱼牡蛎,加入500克水,盐,向一个方向搅打,尽可能放入空气中,直至鱼绒表面光滑,类似于乳白色,然后倒入水500g和生姜汁混合均匀,最后加入味精拌匀。 6,锅内放入冷水1500克,将鱼丸挤成乒乓球状鱼圈(每个鱼圈直径约3-4厘米),锅后用大火慢慢加热,烧至水温为70°C此时,鱼圈周围的圆圈略微变白,翻转鱼圈使其上下立起。继续煮,直到水温升至90-95°C。保持温度5分钟,直到鱼丸变成乳白色。用手指按压它时,可以慢慢将其拉出并将其取出放入培养皿中。 7,将原汤放入锅中去浮泡,煮成白菜心,加入适量的盐,味精煮沸,取出盘子,将蒸好的火腿片放在鱼圈上,倒入原汁汤,有点热鸡油即成。 生产关键: 当刮鱼丝绒时,刀的边缘应该是平的。刀片和切割板的边缘成60°角。每次只刮一层薄薄的鱼酱。这可以去除隐藏在鱼中的细碎骨头。 2,当鱿鱼放在猪皮上时,强度要轻,不能在猪皮下穿,以免猪肉混入鱼绒中。 要了解有关传统老菜的更多信息,请加入“Food Pioneer”圈子: 点击上面的“Enter Circle”加入,注意“食物先锋”每天都会收到令人兴奋的内容! 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